Veggie Poached Eggs

A satisfying breakfast meal. This one skillet breakfast dish combines zucchini, bell pepper, rosemary and eggs in a greatly delicious way.

Yield: 4 servings

Preparation Time: 10 min

Cooking Time: 15 minutes

Ingredients:

•  

• 2 tablespoons olive oil, divided

• 1-pound zucchini, quartered and sliced thinly

• 1 large red bell pepper, seeded and chopped

• 1 medium onion, chopped

• 1 teaspoon fresh rosemary, chopped finely

• Sat, to taste

• 4 large organic eggs

• Freshly ground black pepper, to taste

  Directions:
  1. In a big skillet, heat 1 tablespoon of oil on medium-high heat.

  2. Add zucchini, bell pepper and onion and sauté for approximately 5-8 minutes.

  3. Stir in rosemary and salt. With a wooden spoon, create a large well inside the center of skillet by moving the veggie mixture on the sides.

  4. Reduce the warmth to medium. Pour remaining oil inside well.

  5. Carefully, crack the eggs within the well. Sprinkle the eggs with salt and black pepper.

  6. Cook for approximately 1-2 minutes. Cover the skillet and cook approximately 1-2 minutes more.

  7. For serving, carefully, scoop the veggie mixture in 4 serving plates.

  8. Top with an egg and serve.

  Nutritional Information per Serving:
  Calories: 403, Fat: 13g, Carbohydrates: 22g, Fiber: 10g, Protein: 29g